Soyut
Pastacılık margarini plastik ve kıvamlı olmalıdır. Pastacılık margarini üretiminin teknik akışı, tüplü kazıyıcı yüzey ısı eşanjörü (tubülarchiller) ile çok kolay bir şekilde düzenlenebilir. Yağın derinlemesine işlenmesi sırasında soğutma, pastacılık margarininin kristalleşmesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Farklı margarinler farklı işlem ve temperleme koşulları gerektirir.
Anahtar kelimeler: pastacılık margarini; soğutma tamburu; borulu soğutucu, kazıyıcı yüzeyli ısı eşanjörü, margarin üretimi.
Borulu soğutucunun teknik tanıtımı
Pul pul dökülen margarin ürünleri uzun yıllardır üretiliyor olsa da, insanlar özellikle farklı işlem koşulları altında farklı ürün formüllerinin kristalleşmesi konusunda en iyi işlem koşullarını bulmaya çalışıyorlar. Kazıyıcı ısı eşanjörü veya tüplü soğutma makinesinin icadından önce, tüm margarin ürünleri tamburlu soğutma ve yoğurma makineleri kullanılarak üretiliyordu. Tüplü soğutma işleme makinesinin diğer işleme makinelerine kıyasla birçok avantajı olduğundan, günümüzde margarin üreticileri pul pul dökülen hamur işi margarin üretiminde bu makineyi kullanmaktadır. Bu makalede, tüplü soğutma işleme makinesi kullanılarak pul pul dökülen hamur işi margarin üretim süreci hakkında bazı bilgiler verilecektir.
Pul pul dökülen margarinin başlıca özellikleri esnekliği ve stabilitesidir. Margarin tekrar tekrar katlanıp açıldığında, hamurdaki katmanların kırılmadan kalması gerekir, bu nedenle esneklik önemlidir; stabilite de önemlidir. Margarin yumuşayacak veya yağ geçirgen hale gelecek kadar sert değilse ve hamura emilirse, hamur katmanları arasındaki yağ tabakası büyük ölçüde azalacaktır.
Döner tamburlu soğutma makinesinin yapısı nispeten basittir; üretimde sadece birkaç parametrenin ayarlanmasıyla gevrek margarin ürünleri üretilebilir. Tamburlu soğutma makinesiyle üretilen gevrek hamur işi margarin iyi bir esnekliğe sahiptir, yağa kolayca nüfuz etmez ve geniş bir sıcaklık aralığında çok kararlıdır. Tüplü soğutma makinesi, tamburlu soğutma makinesine göre performans açısından daha büyük ilerleme kaydetmiştir ve bu durum esas olarak şunlarda kendini göstermektedir:
(1)Sızdırmaz boru işleme ürünlerinde, iyi sızdırmazlık sayesinde hijyen koşulları da büyük ölçüde iyileşecektir;
(2) Özellikle gevrek margarin üretimi için önemli olan yüksek basınçlı işlemin gerçekleştirilmesi;
(3) İyi esneklik, hızı, basıncı, dondurma gücünü ve diğer işlem koşullarını esnek bir şekilde değiştirebilir.
Tüp soğutma makinesi ile pul pul hamur işi margarin üretiminin temsili süreci aşağıdaki gibidir:
Yüksek basınçlı pistonlu pompa ※ Yüksek basınçlı borulu kazıyıcı yüzeyli ısı eşanjörü (Ünite A) ※ Ara kristalleştirici seti ※ Karıştırıcı çam rotor makinesi (Ünite B) ※ Büyük kapasiteli atık boru ※ Dilim/blok paketleme.
Ara kristalleştiricinin işlevi, karıştırma yoğurma makinesinin işlevine eşdeğerdir. İşleme makinesinin soğutma borusunda bulunur ve işleme makinesinin kesici şaftı tarafından döndürülür.
Tüp soğutma makinesi ile pul pul hamur margarini üretmek için ürünün işlem akışını ayarlamak uygundur. İşlem akışının ayarlanmasının amacı, soğutma borusu grubu (A ünitesi) ve yoğurma ünitesi (B ünitesi) arasındaki bağlantı borusunun bağlantı şeklini değiştirerek gerçekleştirilebilir ve bu da kullanımı kolaylaştırır. Örneğin, karıştırma yoğurma ünitesi (B ünitesi), A ünitesinin soğutma borusunun ortasına, A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4 akışını takip edecek şekilde yerleştirilebilir veya A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2 akışına geçilebilir. İşlem akışındaki bu basit değişiklikle ürün kalitesi artırılabilir. Yukarıdaki işlemde, B ünitesinin A ünitesinin soğutma tüpünün ortasına yerleştirilmesi işlemi, üretim pratiğinde birçok kez kanıtlanmış olduğu üzere, özellikle palm yağı bazlı bitkisel yağ formülasyonları için uygundur. Ürünün ana hammaddesi sığır eti olduğunda ise, B ünitesinin A ünitesinden sonra yerleştirilmesi daha iyi sonuçlar verebilir.
Yoğurma kapasitesi, ürünün formülasyonuna göre belirlenir; örneğin, yavaş kristalleşme özelliğine sahip yağ formülasyonları için nispeten büyük bir yoğurma kapasitesi kullanılmalıdır. Hızlı soğutmalı boru üretim sürecinde, yoğurma etkisi, ara grup kapasitesi ile kristalleştirici ve çırpıcı yoğurma ünitesinin (B) kapasitesinin toplamıdır; bu nedenle, ürün formülünde bir değişiklik olduğunda, yoğurma işleminin kapasitesinin ayarlanması gerekir; bu, B ünitesinin kapasitesinin artırılması veya azaltılması yoluyla, orta kalıp kapasitesinin artırılması veya azaltılması yoluyla veya aynı anda ekleme ve çıkarma yoluyla bile yapılabilir, oldukça esnektir.
Yayın tarihi: 30 Aralık 2021