Özel yağlar ve katı yağların uygulama kapsamı ve geliştirme beklentilerine ilişkin fizibilite raporu

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Özel yağlar ve katı yağların uygulama kapsamı ve geliştirme beklentilerine ilişkin fizibilite raporu

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

Bölüm 1 Özel yağlar ve katı yağlara giriş

Margarin gibi özel yağların icadından bu yana yüz yılı aşkın bir geçmişi vardır. 19. yüzyılın sonlarında, Fransa-Prusya Savaşı sırasında, Fransa İmparatoru III. Napolyon, Avrupa'da az bulunan kremanın yerine geçecek bir ürün bulmak için ödül teklif etti. Fransız kimyager Meggie Mullis, 1869'da krema yağı üretti ve bu ürün Fransa ve İngiltere'de patentlendi. Yeni ürün hem bileşimi hem de görünümü bakımından tereyağına benzediği için "Margarin" olarak adlandırıldı; bu da İngilizce "margarine" kelimesinin transliterasyonudur. (Fizibilite çalışması raporu)

第二节特种油脂的生产工艺

Bölüm 2 Özel yağ ve katı yağların üretim teknolojisi

（一）生产工艺 Üretim akış şeması

1．人造奶油生产工艺 Margarin prosesi

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Yağ fazı + su fazı → Emülsifikasyon → Pastörizasyon → Soğutma → Yoğurma → Margarin

2.起酥油生产工艺 Kısaltma işlemi

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Baz yağ→Emülsifikasyon→Soğutma→Yoğurma→Kısaltma

3．代可可脂生产工艺 Kakao yağı ikame işlemi

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrojenasyon baz yağı→Söndürme→Yoğurma→Kakao yağı yerine geçen ürün

Ana Ekipman

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Emülsifikasyon tankı (margarin ve katı yağ), yüksek basınçlı pompa, buharlaştırıcı, pimli rotor makinesi, geri basınç valfi, atık su borusu (masa margarini)

bu  特种油脂的应用范围Özel yağın uygulanması

（一）乳化剂 Emülgatör ajanı

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的, Bir başka deyişle:

Hepimizin bildiği gibi, yağ ve su çözünmez ve margarinimiz ana hammadde olarak yağ ve su kullanılarak üretilir; bu ikisinin çok iyi bir şekilde bir araya gelmesinin nedeni emülgatörlerin emülsiyonlaştırma etkisidir. Yaygın olarak kullanılan emülgatörler şunlardır:

1．单甘酯 monoglyceride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（ 40－50%） ve 单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水,可溶于油脂（80°C以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliserit, gliserol ve yağın reaksiyonuyla hazırlanan, en yaygın kullanılan emülgatördür. Toz, granül veya macun halindeki ürünler, saflıklarına göre damıtılmış monogliserit (%40-50 saflık) ve damıtılmamış monogliserit (%90'dan fazla saflık) olarak ikiye ayrılabilir. Suda çözünmez, yağda çözünür (80℃'nin üzerinde). Saklarken ağzı kapalı tutulmalıdır.

2.卵磷脂 Lesitin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光,密封。

Lesitin başlangıçta yumurta sarısından elde ediliyordu, ancak yüksek maliyeti ve çabuk bozulması nedeniyle üretimde soya lesitini kullanılmaya başlandı. Soya fosfolipidi, soya fasulyesinin hidrasyon ve sakız giderme işlemlerinin bir yan ürünüdür. Başlıca bileşenleri lesitin, lesitin ve inositol fosfolipididir. Havada veya ışıkta hızla sararan ve opak kahverengiye dönüşen yarı saydam, viskoz bir sıvıdır. Suda çözünmez, yağda iyi çözünürlüğe ve emülsiyonlaştırma özelliğine sahiptir, iyi bir doğal emülgatördür. Margarin veya katı yağa eklenen lesitin, stabiliteyi artırabilir, yiyeceklerin lezzetini artırabilir, ayrıca pişirme sırasında yağ sıçramasını önleyebilir; bu nedenle gölgeli ve kapalı bir yerde saklanmalıdır.

3．蔗糖酯 Sükroz esteri

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120°C稳定，145°C以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sükroz esteri, sükroz ve yağ asidinin reaksiyonuyla hazırlanan, suda çözünen ancak yağda çözünmeyen, 120℃'de stabil olan ve 145℃'nin üzerinde bozunan etkili ve güvenli bir yüzey aktif maddedir. Sükroz esteri ve monogliserit, margarinin emülgatörü olarak kullanılabilir ve ekmek ve keklerde yaşlanma karşıtı etkiye sahiptir.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol yağ asidi esteri）

SPAN 60、SPAN65。SPAN60。52－54°C, 5－10，SPAN65°C别是55－57°C, 12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好,难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β'晶体结构。

Sorbitol yağ asidi esteri, sorbitol ve yağ asidinin reaksiyonuyla hazırlanan bir maddedir; firmamız tarafından yaygın olarak kullanılanlar arasında SPAN60 ve SPAN65 yer almaktadır. SPAN60'ın erime noktası 52-54℃, asit değeri 5-10; SPAN65'in ise erime noktası 55-57℃ ve asit değeri 12-15'tir ve her ikisinin de iyot değeri 2'den azdır. Beyaz veya sarımsı beyaz renktedir, iyi termal kararlılığa sahiptir, suda zor çözünür, ısıtıldığında yağda kolayca çözünür. En önemli özelliği, yağ yapısını stabilize etmesidir; bu sayede yağ, soğutulduktan sonra β' kristal yapısında stabil kalır.

（二）抗氧化剂 Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高,效果显Bu, FFA'nın bir parçası olarak kabul edilir. Doğrulanmış bir yöntem:

Oksidasyon, margarin ve katı yağların kalitesinin bozulmasına yol açan önemli bir faktördür. Oksidasyonu önlemek için, hammadde seçimi, işleme yöntemleri, ambalajlama ve depolama koşullarına ek olarak, bazı güvenli ve etkili antioksidanlar da eklenebilir. Antioksidanların etkisi, yağın türüne, rafinasyon derecesine, serbest yağ asidi içeriğine, bakır ve demir iyonlarına, neme, ışığa, havaya maruz kalmaya ve sıcaklığa bağlıdır. Yaygın olarak kullandığımız antioksidanlar şunlardır:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57-65°C,不溶于水，25°C油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用0,2 g/Kg, 0,1 g/Kg ile daha düşük ağırlıktadır.

Beyaz veya sarımsı mumsu kristal toz, özel fenolik ve keskin bir kokuya sahip, erime noktası 57-65℃, suda çözünmez, 25℃'de yağda çözünürlüğü %30-40, iyi termal stabiliteye sahip, zayıf alkalilerde kolayca bozulmaz, fırıncılık ürünlerinde kullanılabilir, güçlü antibakteriyel özelliğe sahiptir. BHA, diğer antioksidanlarla veya sitrik asitle birlikte kullanıldığında daha da etkilidir, sinerjisttir. Maksimum dozaj, yağlarda 0,2 g/kg ve margarinde 0,1 g/kg'dır.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

Sıcaklık 69,5－70,5°C, 265°C, 25°C 30%, 20%, 40°C, 40%, 热稳定性好,具升华性, 无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, yani BHA, yani "BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1"比例为佳。

Beyaz kristal veya toz halinde, tatsız, kokusuz, erime noktası 69,5-70,5℃, kaynama noktası 265℃, suda çözünmez, 25℃'de soya yağında %30, pamuk yağında %20, 40℃'de domuz yağında %40 çözünür, iyi termal stabiliteye sahiptir, süblimleşir, BHA'ya özgü yabancı koku içermez, düşük fiyatlıdır, BHA'ya göre toksisitesi düşüktür, yüksek antioksidan özelliğine sahiptir. Yağda maksimum dozaj 0,2 g/kg, margarinde 0,1 g/kg'dır ve BHA ile sitrik asit ile birleştirildiğinde BHT: BHA: sitrik asit oranı 2:2:1 en iyisidir.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA、BHT好,最大特Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126.5－128.5°C,可单独使用,也可与BHT,BHA混用,油中最大添加量%0,02。

Yeni bir antioksidan türü olan TBHQ, BHA ve BHT'den daha iyi antioksidan etkisine sahiptir ve en belirgin özelliği, renklendirici içermemesidir; ayrıca Fe iyonu içermesidir. Yağa eklendiğinde koku veya yabancı koku oluşturmaz ve yağda iyi çözünürlüğe sahiptir. Erime noktası 126,5-128,5℃'dir. Tek başına veya BHT ve BHA ile karıştırılarak kullanılabilir ve yağa eklenebilecek maksimum miktar %0,02'dir.

（三）增效剂—柠檬酸 Sinerjist-sitrik asit

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+, Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

İki veya daha fazla antioksidanın birleşimi veya bir sinerjist, genellikle tek başına olanlardan daha etkilidir; bu olaya sinerjizm denir. Bitkisel yağa sitrik asit eklenirse, fenolik antioksidanların antioksidan etkisi önemli ölçüde artar. Genel olarak, sitrik asidin oksidasyonu teşvik eden eser metal iyonlarıyla (Cu2+, Fe3+) şelat oluşturarak oksidasyonu teşvik eden metal iyonlarını pasifleştirebileceğine inanılmaktadır. Sinerjistin dozu genellikle fenolik antioksidanın dozunun 1/4-1/2'si kadardır.

（四）防腐剂 Koruyucu

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

Margarindeki su, özellikle su fazındaki bazı maddeler (örneğin peynir altı suyu tozu), mikrobiyal üreme ve büyümeye son derece yatkındır. Koruyucular, mikroorganizmaları öldüren veya üremelerini engelleyen maddelerdir.

1．盐 Tuz

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Tuz hem lezzet verici hem de mükemmel bir koruyucudur. Tuz saklama sırasında kirlenmeyi önlemek ve neme karşı korumak için dikkatli olunmalıdır.

2．山梨酸钾 Potasyum sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Renksiz veya beyaz pullu kristaller veya toz halinde, kokusuz veya hafif kokulu, havada kararsız, oksidasyonla renklenebilen, higroskopik, suda kolay çözünen, küf, maya ve aerostatik bakteriler üzerinde engelleyici etkiye sahip, asidik bir koruyucudur; pH değeri 5-6'nın altında olan ortamlarda kullanılmalıdır. Saklama sırasında nemden korunmaya ve hava geçirmez şekilde kapatılmaya dikkat edilmelidir.

Pigment

1.β-胡萝卜素 Beta karoten

β-胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇,丙酮,240°C在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten, düşük fiyatı, besleyici değeri ve renk stabilitesi avantajlarıyla ideal bir doğal pigmenttir. Kırmızımsı mor ila koyu kırmızı kristal toz halindedir, hafif heterokokusu vardır, suda ve gliserolde çözünmez, etanol ve asetonda çözünmez, 240℃'de bitkisel yağda %0,05-0,10 oranında çözünür. Beta-karoten hem ışığa hem de oksijene karşı kararsızdır ve Fe3+ gibi ağır metal iyonlarına maruz kaldığında rengi açılır. Serin bir yerde saklanmalı, gölgelenmeye ve hava geçirmezliğe dikkat edilmelidir.

2. Kitap Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性,耐酸性好,耐热性,耐还原性,耐细菌性差,遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥,阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质.

Kırmızı veya koyu kırmızı toz, kokusuz, suda kırmızı, yağda çözünmez, ışığa dayanıklı, iyi asit direnci, ısıya dayanıklılık, indirgeyici direnç, zayıf bakteri direnci, alkali ile kahverengiye döner. Güçlü higroskopik özelliği nedeniyle kuru ve serin bir yerde saklanmalı, uzun süreli saklamada hava geçirmez, nemden korunaklı ve bozulmaya karşı dikkatli olunmalıdır.

3.柠檬黄 Limon sarısı

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性,耐酸性、耐盐性均好,耐氧性,耐碱性差,遇碱变红色,贮存注意事项同胭脂红.

Turuncu sarı toz, kokusuz, %0,1'lik su çözeltisi sarı renkte, yağda çözünmez, ısıya, aside ve tuza dayanıklılığı iyidir, oksijene ve alkaliye dayanıklılığı zayıftır, alkali ile temas ettiğinde kırmızıya döner. Saklama koşulları karmin ile aynıdır.

（六）风味添加剂 Aroma maddesi

1．香精 Parfüm

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性ve水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30°C为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存,最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布。

Gıda aromaları, yüksek güvenlikli çeşitli baharatlar ve seyrelticilerden yapılır ve iki kategoriye ayrılabilir: yağda çözünen ve suda çözünen. Çoğu berrak ve şeffaf sıvı haldedir, ancak seyreltici olarak rafine bitkisel yağ kullanılan yağda çözünen aromalar düşük sıcaklıkta yoğunlaşır. Tüm aromaların belirli bir uçuculuğu vardır, saklama sırasında serin bir yerde (10-30℃ uygun) saklanmasına ve güneşten, nemden ve yangından korunmaya dikkat edilmelidir. Açıldıktan sonra aroma saklanmaya devam edilmemeli, en iyisi hemen tüketilmelidir. Isıya duyarlı malzemelerde, uygulama zamanına ve malzemenin içine eşit şekilde dağılmasına dikkat edilmelidir.

2．盐 Tuz

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少;夏季原料油脂的熔点较高,食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Daha önce de belirtildiği gibi, tuz hem koruyucu hem de lezzet düzenleyicidir. Koruyucu işlevinin yanı sıra, kremaya tuzlu bir tat verme işlevi de vardır. Kışın, ham yağın erime noktası daha düşük olduğundan eklenen tuz miktarı daha azdır. Yazın ise ham yağın erime noktası daha yüksek olduğundan tuz miktarı daha fazladır. Tuz nemden korunarak saklanmalıdır.

3．乳清粉 Peynir altı suyu sisi

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质,其具有Bir başka deyişle:

Margarinin lezzetini artırmak için içine peynir altı suyu tozu eklenir. Peynir altı suyu tozunun ana bileşeni olan protein, belirli koşullar altında değişebilir ve geri dönüşümsüzdür. Bu nedenle, depolama ve kullanım sırasında özel dikkat gösterilmelidir. Etkileyen faktörler şunlardır:

（1）化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Kimyasal faktörler: asit, baz, organik çözücü, ağır metal tuzları, yüzey aktif maddeler, vb.

(2) Fiziksel faktörler: ısıtma (yüksek sıcaklık), ultraviyole, ultrasonik, yoğun çalkalama, salınım, ekstrüzyon, çeşitli ışınlar.

4. Tereyağı

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉,干燥处存放。

Tereyağı, margarinin besin değerini ve lezzetini artırmak için eklenen doğal bir kremadır. Serin, kuru ve nemli bir yerde saklayınız.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silikon emülsiyonu

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡,则油或泡沫会从容器中溢出,妨碍操"KFC" fotoğrafları炸油中添加乳化硅油,就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不燃,在空气中不挥发、性质稳定,无毒,无臭,可溶于水。

Yiyecek kızartma işleminde bazen çok fazla köpük oluşur; zamanında köpük giderilmezse, yağ veya köpük kaptan taşar, işlemi engeller ve hatta üretim kazalarına neden olabilir. Şirketimiz tarafından üretilen "KFC" kızartma yağına, köpük giderici etkisinden faydalanılarak emülsifiye silikon yağı eklenmiştir.

Emülsifiye silikon yağı, süt beyazı renkte, sıvı bir yağdır. Viskozitesi sıcaklıktan etkilenmez, yanıcı değildir, havada uçucu değildir, kararlı özelliğe sahiptir, toksik değildir, kokusuzdur ve suda çözünür.

Amerika Birleşik Devletleri  特种油脂行业Amerika Birleşik Devletleri Özel petrol endüstrisinin gelişim перспектиfleri

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高,润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

Özel yağ pazarı hızla gelişiyor. Otomobillerde kullanılan tüketim malları için yağlama yağı, giderek yaygın tüketim ürünlerine dönüşüyor. Mekanizasyon seviyesinin yükselmesiyle birlikte, yağlama yağı endüstrisinin gelişimi de artıyor. Mekanizasyon derecesi ne kadar yüksek olursa, yağlama yağı kullanım oranı da o kadar yüksek olur; gelecek parlaktır ve yağlama yağı endüstrisi pazarının istikrarlı bir büyüme göstermesi beklenir.

Çin'in özel yağ endüstrisi, güçlü bilimsel araştırma ve teknoloji avantajlarından tam olarak yararlanmalı, uluslararası gelişim trendini kavramalı ve özel yağ ürünlerinin ilgili standartlarını sürekli olarak geliştirmelidir. Örneğin, Çin'in elektrik enerjisi endüstrisi SH0040-91 ultra yüksek gerilim transformatör yağı standartlarını nadiren uygulamakta ve çoğu uluslararası standartlara uygun ithal yağ kullanmaktadır. Çinli özel yağ işletmeleri geniş pazar talebiyle karşılaşacak ve daha iyi fırsatlara sahip olacaktır.