Özel yağların ve katı yağların uygulama kapsamı ve geliştirme potansiyeline ilişkin fizibilite raporu

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Özel yağların ve katı yağların uygulama kapsamı ve geliştirme potansiyeline ilişkin fizibilite raporu

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

Bölüm 1 Özel yağlara ve yağlara giriş

Margarin gibi özel yağların, icat edilmesinden itibaren yüz yıldan fazla bir geçmişi vardır. 19. yüzyılın sonlarında, Fransa-Prusya Savaşı sırasında, Fransa Kralı III. Napolyon, Avrupa'da kıt olan kremanın yerine geçecek bir maddeyi işe almak için bir ödül teklif etti. Meggie, Fransız kimyager. Mullis tarafından 1869'da yapılan krema yağı, Fransa ve İngiltere'de patentlendi. Yeni ürün hem bileşimi hem de görünümü bakımından tereyağına benzediği için, "Margarin" ve İngilizce margarin kelimesinin bir çevirisi olan "margarin" olarak adlandırıldı. (Olanaklılık çalışması raporu)

第二节特种油脂的生产工艺

Bölüm 2 Özel yağların ve katı yağların üretim teknolojisi

（一）生产工艺 Üretim akış şeması

1．人造奶油生产工艺 Margarin prosesi

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Yağ fazı + su fazı→Emülsifikasyon→Pastörizasyon→Söndürme→Yoğurma→Margarin

2.起酥油生产工艺 Kısaltma işlemi

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Baz yağ→Emülsifikasyon→Söndürme→Yoğurma→Kısaltma

3．代可可脂生产工艺 Kakao yağı ikame işlemi

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrojenasyon baz yağı→Söndürme→Yoğurma→Kakao yağı ikamesi

Ana Ekipman

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Emülsifikasyon tankı (margarin ve katı yağ), HP pompası, votatör, pim rotor makinesi, geri basınç valfi, dinlenme borusu (masa margarini)

Üç çiçek  特种油脂的应用范围Özel yağ uygulaması

（一）乳化剂 Emülsifiye edici ajan

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的, Bir başka deyişle:

Hepimizin bildiği gibi, yağ ve su çözünmezdir ve margarinimiz ana hammadde olarak yağ ve sudan üretilir, bu ikisinin çok iyi bir kombinasyonu emülgatörün emülsifikasyonu ile oluşur. Yaygın olarak kullanılan emülgatörler şunlardır:

1. Monogliseridin ana bileşeni

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（ 40－50%） ve 单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水,可溶于油脂（80°C以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliserid, gliserol ve yağın reaksiyonuyla hazırlanan en yaygın kullanılan emülgatördür. Toz, granül veya macun halindeki ürünler, saflığına göre damıtılmış monogliserid (saflık %40-50) ve damıtılmamış monogliserid (saflık %90'dan fazla) olarak ikiye ayrılabilir. Suda çözünmez, gres içinde çözünür (80℃'nin üzerinde). Saklarken kapalı tutun.

2.Lesitin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光,密封。

Lesitin başlangıçta yumurta sarısından elde ediliyordu, ancak yüksek maliyeti ve çabuk bozulabilen yapısı nedeniyle üretimde soya lesitini kullanıldı. Soya fosfolipidi, soya hidrasyon degumming işleminin bir yan ürünüdür. Başlıca bileşenleri lesitin, lesitin ve inositol fosfolipiddir. Havada veya ışıkta hızla sarıya dönen ve opak kahverengi olan yarı saydam, viskoz bir sıvıdır. Suda çözünmez, iyi yağ çözünürlüğü ve emülsifikasyon, iyi bir doğal emülgatördür. Margarine veya katı yağa eklenen lesitin, stabiliteyi artırabilir, gıda lezzetini artırabilir, ancak aynı zamanda pişirme sırasında yağ sıçramasını önlemek için, depolama gölgelendirilmeli ve kapatılmalıdır.

3. Sakkaroz esteri

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120°C稳定，145°C以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sakkaroz esteri, sakkaroz ve yağ asidinin reaksiyonuyla hazırlanan, suda çözünen ancak yağda çözünmeyen, 120℃'de kararlı, 145℃'nin üzerinde ayrışan etkili ve güvenli bir yüzey aktif maddedir. Sakkaroz esteri ve monogliserit, ekmek ve kek üzerinde yaşlanma karşıtı etkiye sahip olan margarinin emülgatörü olarak kullanılabilir.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol yağ asidi esteri）

SPAN 60、SPAN65。SPAN60。52－54°C, 5－10，SPAN65°C别是55－57°C, 12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好,难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β'晶体结构。

Sorbitol yağ asidi esteri, sorbitol ve yağ asidinin reaksiyonuyla hazırlanan bir tür maddedir, bunların arasında SPAN60 ve SPAN65 şirketimiz tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. SPAN60'ın erime noktası 52-54℃, asit değeri 5-10 ve SPAN65'in asit değeri sırasıyla 55-57℃ ve 12-15'tir ve her ikisinin de iyot değeri 2'den azdır. Beyaz veya sarımsı beyaz, iyi termal kararlılık, suda çözünmesi zor, ısıtıldığında yağda çözünmesi kolaydır. En önemli özelliği gres yapısını stabilize etmektir, bu da gresin söndürmeden sonra β 'kristal yapısında kararlı olmasını sağlayabilir.

Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高,效果显Bu, FFA'nın bir parçası olarak kabul edilir. Doğrulanmış bir yöntem:

Oksidasyon, margarin ve katı yağın kalitesinin bozulmasına yol açan önemli bir faktördür. Oksidasyonu önlemek için, hammadde seçimi, işleme yöntemleri, paketleme ve depolama koşullarının yanı sıra, bazı güvenli ve etkili antioksidanlar da eklenebilir. Antioksidanların etkisi, yağın türüne, rafinasyon derecesine, FFA içeriğine, bakır ve demir iyonlarına, neme, ışığa, havaya maruz kalmaya ve sıcaklığa bağlıdır. Yaygın olarak kullandığımız antioksidanlar şunlardır:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57-65°C,不溶于水，25°C油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用0,2 g/Kg, 0,1 g/Kg ile daha düşük ağırlıktadır.

Beyaz veya sarımsı mumsu kristal toz, özel fenolik koku ve keskin koku, erime noktası 57-65℃, suda çözünmez, 25℃ yağ çözünürlüğü %30-40, iyi termal kararlılık, zayıf alkali kolayca yok edilemez, pişirme gıdalarında kullanılabilir, güçlü antibakteriyel yetenek. BHA, diğer antioksidanlarla veya bir sinerjist olan sitrik asitle birlikte kullanıldığında daha da etkilidir. Greste maksimum dozaj 0,2 g/Kg ve margarinde 0,1 g/Kg'dır.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

Sıcaklık 69,5－70,5°C, 265°C, 25°C 30%, 20%, 40°C, 40%, 热稳定性好,具升华性, 无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, yani BHA, yani "BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1"比例为佳。

Beyaz kristal veya toz, tatsız, kokusuz, erime noktası 69.5-70.5℃, kaynama noktası 265℃, suda çözünmez, 25℃ soya fasulyesi yağında %30 çözünür, pamuk yağında %20, 40℃ domuz yağında %40, iyi termal kararlılık, süblimleşme, BHA heterokokusu yok, düşük fiyat, BHA'ya göre toksisite yüksek antioksidan kapasite. Yağın maksimum dozajı 0.2g/Kg, margarin 0.1g/Kg'dır ve BHT: BHA: sitrik asit oranı = 2:2:1, BHA ve sitrik asitle birleştirildiğinde en iyisidir.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA、BHT好,最大特Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126.5－128.5°C,可单独使用,也可与BHT,BHA混用,油中最大添加量%0,02。

Yeni bir antioksidan türü olan BHA, BHT'den daha iyi antioksidan etkisine sahiptir, Fe iyonunun en büyük özelliği renklendirici olmamasıdır. TBHQ yağa eklendiğinde koku veya heteroodor üretmez ve yağın çözünürlüğü iyidir. Erime noktası 126,5-128,5℃'dir. Tek başına veya BHT ve BHA ile karıştırılarak kullanılabilir ve yağa eklenen maksimum miktar %0,02'dir.

（三）增效剂—柠檬酸 Sinerjist-sitrik asit

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+, Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

İki veya daha fazla antioksidanın veya bir sinerjist kombinasyonu, genellikle tek başına birinden daha etkilidir, bu fenomen sinerjizm olarak bilinir. Bitkisel yağa sitrik asit eklenirse, fenolik antioksidanların antioksidan etkisi önemli ölçüde iyileşir. Genellikle sitrik asidin, oksidasyonu destekleyen eser metal iyonlarıyla (Cu2+, Fe3+) şelatlar oluşturabileceğine ve böylece oksidasyonu destekleyen metal iyonlarını pasifleştirebileceğine inanılır. Sinerjist dozajı genellikle fenolik antioksidanın dozajının 1/4-1/2'sidir.

（四）防腐剂 Koruyucu

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

Margarindeki su, özellikle su fazındaki bazı maddeler (peynir altı suyu tozu gibi), mikrobiyal üreme ve büyümeye özellikle yatkındır. Koruyucular, mikroorganizmaları öldüren veya üremelerini engelleyen maddelerdir.

1. Tuz

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Tuz hem bir tatlandırıcı hem de mükemmel bir koruyucudur. Tuzun saklanması kirlenmeyi önlemek ve neme dayanıklı olmak için dikkatli olmalıdır.

2．山梨酸钾 Potasyum sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Renksiz veya beyaz pullu kristaller veya toz, kokusuz veya hafif kokulu, havada kararsız, oksidasyonla renklendirilebilir, higroskopik, suda kolayca çözünür, küf, maya ve aerostatik bakteriler üzerinde inhibitör etkiye sahiptir, asidik bir koruyucudur, 5-6 aralığının altındaki PH değerinde kullanılmalıdır. Saklarken nem geçirmez ve sızdırmaz olmasına dikkat edin.

(Üst) Sarı Pigment

1.β-胡萝卜素 Beta karoten

β-胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇,丙酮,240°C在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten, düşük fiyat, besin değeri ve renk kararlılığı avantajlarına sahip ideal bir doğal pigmenttir. Kırmızımsı mordan koyu kırmızıya kristal toz, hafif heteroodor, suda ve gliserolde çözünmez, etanolde çözünmez, aseton, 240℃'de bitkisel yağda %0,05-0,10 çözünürlük. Beta-karoten hem ışığa hem de oksijene karşı kararsızdır ve Fe3+ gibi ağır metal iyonlarına maruz kaldığında rengi açılır. Depolama serin bir yere yerleştirilmeli ve gölgelendirmeye dikkat edilmeli, hava geçirmez olmalıdır.

2. Carmine Kırmızısı

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性,耐酸性好,耐热性,耐还原性,耐细菌性差,遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥,阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质.

Kırmızı veya koyu kırmızı toz, kokusuz, suda kırmızı, yağda çözünmez, ışık direnci, iyi asit direnci, ısı direnci, azaltıcı direnç, zayıf bakteri direnci, alkali kahverengiye döner. Güçlü higroskopik özellik, kuru, serin yerde saklanmalı, uzun süreli depolama, sızdırmazlığa, neme dayanıklı, bozulmaya karşı dayanıklı olmasına dikkat edilmelidir.

3.柠檬黄 Limon sarısı

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性,耐酸性、耐盐性均好,耐氧性,耐碱性差,遇碱变红色,贮存注意事项同胭脂红.

Turuncu sarı toz, kokusuz, %0.1 su çözeltisi sarı, yağda çözünmez, ısıya dayanıklı, asit direnci, tuz direnci iyidir, oksijen direnci, alkali direnci zayıftır, alkali olduğunda kırmızıya döner. Depolama önlemleri karmin ile aynıdır.

（六）风味添加剂 Aroma maddesi

1.香精 Parfüm

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性ve水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30°C为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存,最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布。

Gıda aroması, yüksek güvenlikli çeşitli baharat ve incelticilerden yapılır ve iki kategoriye ayrılabilir: yağda çözünen ve suda çözünen. Çoğu berrak ve şeffaf sıvı içinde bulunur, ancak rafine bitkisel yağ ile inceltici olarak yağda çözünen öz düşük sıcaklıkta yoğunlaşacaktır. Tüm aromaların belirli bir uçuculuğu vardır, depolama sırasında serin bir yere (10-30℃ uygundur) konulmasına dikkat edilmeli ve güneş kremi, nem geçirmezlik, yangın önleme önlemlerine dikkat edilmelidir. Açıldıktan sonra aroma, depolamaya devam edilmemeli, tüketilmesi en iyisidir. Isıya duyarlı malzeme, giriş süresine dikkat edin ve malzemede eşit şekilde dağılmasına dikkat edin.

2. Tuz

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少;夏季原料油脂的熔点较高,食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Daha önce de belirtildiği gibi, tuz hem koruyucu hem de lezzet düzenleyicidir. Koruyucu işlevi görür, ancak aynı zamanda kremayı tuzlu yapma işlevi de vardır. Kışın, ham yağın erime noktası daha düşüktür ve eklenen tuz miktarı daha azdır. Yazın, ham yağın erime noktası daha yüksektir ve tuz miktarı daha fazladır. Tuz, neme karşı saklanmalıdır.

3. Peynir altı suyu sisi

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质,其具有Bir başka deyişle:

Peynir altı suyu tozu, lezzetini artırmak için margarine eklenir. Peynir altı suyu tozunun ana bileşeni, belirli koşullar altında değişebilen ve geri döndürülemeyen proteindir. Depolama ve kullanımda buna özel dikkat gösterilmelidir. Belirli etki eden faktörler şunlardır:

（1）化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Kimyasal faktörler: asit, baz, organik çözücü, ağır metal tuzları, yüzey aktif maddeler, vb.

(2) Fiziksel faktörler: ısıtma (yüksek sıcaklık), ultraviyole, ultrasonik, yoğun çalkalama, salınım, ekstrüzyon, çeşitli ışınlar.

4. Tereyağı

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉,干燥处存放。

Tereyağı, margarinin besin değerini ve lezzetini artırmak için eklenen doğal kremadır. Serin, serin ve kuru yerde saklayınız.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silikon emülsiyonu

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡,则油或泡沫会从容器中溢出,妨碍操"KFC" fotoğrafları炸油中添加乳化硅油,就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不燃,在空气中不挥发、性质稳定,无毒,无臭,可溶于水。

Gıda kızartma üretiminde bazen çok fazla köpük oluşur, zamanında köpük giderilmezse yağ veya köpük kaptan taşar, işlemi engeller ve hatta üretim kazalarına neden olur. Firmamız tarafından üretilen “KFC” kızartma yağına emülsifiye silikon yağı eklenir ve bu da köpük giderici etkisinden yararlanır.

Emülsifiye silikon yağı süt beyazı sıvı yağdır, viskozitesi sıcaklıktan etkilenmez, yanıcı değildir, havada uçucu değildir, kararlı özelliktedir, toksik değildir, kokusuzdur, suda çözünür.

Çiçek buketi  特种油脂Gerisi的发展前景 Özel petrol endüstrisinin gelişme potansiyeli

我国特种油品Şehir merkezi迅速，为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高,润滑油Gerisi发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业Şehir merkeziKüçük kız kardeşin teki.

我国特种油品Gerisi需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力Gerisi很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

Özel yağ pazarı hızla gelişiyor. Otomobillerde kullanılan tüketim malları için, yağlama yağı kademeli olarak yaygın tüketici ürünlerine dönüştürüldü. Şimdi mekanizasyon seviyesinin iyileştirilmesiyle, yağlama yağı endüstrisinin gelişimi de yükseliyor. Mekanizasyon derecesi ne kadar yüksekse, yağlama yağının kullanım oranı da o kadar yüksek olur, beklenti parlaktır, yağlama yağı endüstrisi pazarının gelişimi istikrarlı bir büyüme olacaktır.

Çin'in özel petrol endüstrisinin güçlü bilimsel araştırma ve teknolojinin avantajlarından tam anlamıyla yararlanması, uluslararası gelişme trendini kavraması ve özel petrol ürünlerinin ilgili standartlarını sürekli olarak iyileştirmesi gerekiyor. Örneğin, Çin'in elektrik enerjisi endüstrisi nadiren SH0040-91 ultra yüksek voltajlı trafo yağı standartlarını uyguluyor ve çoğu uluslararası standartları karşılayan ithal yağı benimsiyor. Çin'in özel petrol işletmeleri geniş bir pazar talebiyle karşı karşıya kalacak ve daha iyi fırsatlara öncülük edecek.